• Réduire le texte

    Réduire le texte
  • Rétablir taille du texte

    Rétablir taille du texte
  • Augmenter le texte

    Augmenter le texte
  • Imprimer

    Imprimer

Fond de terroir

Le terroir est un trésor moins « naturel » qu'on ne l'imagine. Le style d'un vin d'AOC peut même tenir davantage des pratiques viticoles et œnologiques que de l'origine des parcelles de vigne. Une alchimie méconnue qu’a étudiée Yves Cadot, de l’unité Vigne et Vin de l’Inra d’Angers-Nantes.

Vignoble de l'Aubance. © GAIGNARD Jean-Luc
Par Eric Lecluyse
Mis à jour le 05/03/2013
Publié le 30/10/2011
Mots-clés : Vigne - Terroir - Vignoble - AOC - Vin

Une appellation d’origine contrôlée (AOC) est une famille, dont les membres, loin d’être identiques, partagent toutefois un certain style. Prenez l’AOC Anjou-Villages-Brissac : les producteurs de ces vins rouges les décrivent comme « colorés », « concentrés », « longs en bouche », « gras et ronds », marqués par des arômes de « fruits noirs » et de « fruits rouges »… Certaines caractéristiques peuvent varier selon le millésime ou avec l’évolution des techniques, mais, dans l’ensemble, elles témoignent d’un lien à un terroir particulier. Ce lien entre l'AOC et son terroir doit obligatoirement figurer dans le cahier des charges transmis à la Commission européenne. Il est aussi primordial pour la communication : si les consommateurs parviennent à se représenter le terroir, l'AOC gagne en prestige.

Mais l’AOC Anjou-Villages Brissac fait face à une crise d’identité : sur les 2 400 hectares inscrits dans l’AOC, une petite centaine seulement est valorisée. Des viticulteurs du secteur préfèrent même produire du vin de l’Anjou rouge, a priori moins renommé. Pourquoi cette désaffection ? Pour y voir plus clair, les vignerons se sont tournés vers l’unité Vigne et Vin de l’Inra, située à Beaucouzé, dans le Maine-et-Loire, une équipe pluridisciplinaire de dix personnes. Pendant trois ans (pour prendre en compte l’effet du millésime), le biochimiste et œnologue Yves Cadot s'est donc penché avec ses collègues sur cette AOC et son lien au terroir, également appelé typicité.

Le terroir n’est pas le sol

Château Montbazillac, AOC, vignoble de vin blanc liquoreux situé au sud de Bergerac (Dordogne). © WEBER Jean
Château Montbazillac, AOC, vignoble de vin blanc liquoreux situé au sud de Bergerac (Dordogne). © WEBER Jean
Il y a un décalage entre la représentation du terroir des 41 producteurs interviewés et les facteurs qui influencent effectivement le style du vin. Selon eux, la typicité de l’Anjou-Villages-Brissac résulte du sol et du sous-sol, puis du cépage et du porte-greffe. En revanche, ils sous-estiment (à de rares exceptions près) l’impact des pratiques viticoles et œnologiques sur la typicité de leur AOC. A tort : un jury expert (des « naïfs entraînés » de l'Inra agissant selon une méthode qui fait référence) a permis d’établir qu’en réalité, ces pratiques sont déterminantes. L’Anjou-Villages-Brissac, c’est avant tout un raisin plus sucré, une récolte tardive, des rendements faibles ainsi qu’une cuvaison et un élevage longs. Les parcelles et les cépages employés (Cabernet franc et Cabernet Sauvignon) comptent moins dans le style du vin obtenu, n’en déplaise aux vignerons.

L’équipe de l'UMT Vinitera est parvenue à expliquer ce surprenant constat d'un point de vue biochimique. Certains composés phénoliques, les proanthocyanidines (les tanins du raisin et du vin), migrent sensiblement dans les grains de raisin en fonction de leur maturité. La diffusion de ces tanins dans le vin dépend donc de la date des vendanges : tardive, elle vient largement modifier les caractéristiques sensorielles du produit final. Les teneurs en sucre des baies (dont dépend le degré d’alcool du vin) et en anthocyanes libres (pigments rouges), qui structurent le breuvage, comptent également beaucoup dans la typicité de l'AOC.

La typicité est une construction sociale

« C'est la première fois qu'on étudie le système terroir dans son ensemble, en développant une méthodologie spécifique qui tient compte du sol, des cépages et des pratiques viticoles et œnologiques », explique Yves Cadot. Des travaux précédents avaient déjà établi des liens entre la nature du sol et le comportement de la vigne, en particulier vis-à-vis de la contrainte hydrique, de la vigueur, de la précocité du cycle et de la composition physico-chimique des baies. Mais la typicité est une « construction sociale » qui dépasse le cadre du vignoble. Dans le système des AOC, cette construction résulte d'un consensus entre les acteurs de la production. Parfois, pour atteindre rapidement certaines caractéristiques recherchées, ils peuvent être tentés de concentrer leurs efforts sur des pratiques viticoles et œnologiques comme l'assemblage, surtout lorsque l'AOC est hétérogène d'un point de vue géologique et que les conditions climatiques sont très variables (ce qui est le cas pour l'Anjou-Villages-Brissac).

Cette « vision dynamique » de l’AOC est légitime : l'évolution des pratiques est prise en compte dans la notion d’AOC. Mais quand ces pratiques en viennent à masquer les facteurs environnementaux (sol, sous-sol, climat), quand trop d'artifices cachent la vraie nature de l'AOC, cela peut poser problème. « Le sol peut être masqué si cela s’explique par des pratiques adaptées au sol. Mais si 90 % de la typicité d'un vin s'explique par des pratiques mises en œuvre indépendamment du milieu, il devient plus facile de le produire ailleurs, prévient Yves Cadot. Il y a un juste équilibre à trouver. Notre étude a ceci de novateur qu’elle permet de faire la part des choses, et de proposer, si c'est nécessaire, des 'voies de progrès' ». A terme, des outils pourraient être mis en place pour évaluer la qualité de la vendange et adapter les processus d’élaboration, tout en respectant la typicité du vin.

En outre, plus les pratiques viticoles et œnologiques sont déterminantes, plus les vignerons doivent travailler en équipe. « Nous nous sommes aperçus que les producteurs de l'AOC Anjou-Villages-Brissac ne sont pas d'accord sur ce que doit être le vin idéal. Or, il est indispensable que se dégage une approche collective de la production, en la conciliant avec la logique individuelle de ces entrepreneurs ».