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Repastol : des fromages, des microbes et des hommes

A l’initiative d’un consortium international de recherche autour de la problématique des fromages au lait cru, le collectif interdisciplinaire Repastol remet en cause l’approche selon laquelle la pasteurisation serait la solution universelle pour garantir la sécurité sanitaire des produits laitiers que nous consommons. Pour cela Repastol entend montrer les richesses et les potentialités des productions fromagères au lait cru en France mais également partout dans le monde.

Repastol : des fromages, des microbes et des hommes © Julien Lagarde@Flikr
Par Aurélie Coen
Mis à jour le 23/04/2018
Publié le 26/03/2018

Respastol : « Les systèmes agri-alimentaires au lait cru. Retour sur l’évidence pastorienne » est un projet du métaprogramme Inra-Cirad Glofoods 2015-2017, coordonné par Geneviève Teil (Inra) et Claire Cerdan (Cirad). Il réunit des chercheurs en sciences biotechniques (technologie, microbiologie) et en sciences sociales (géographie, sociologie, anthropologie, économie et droit) travaillant sur différents terrains d’Europe (France, Italie), en Australie, aux Etats-Unis et dans les pays du sud (Brésil, Maroc, Inde).
  
Ses objectifs premiers étaient de dresser un état des lieux des productions fromagères au lait cru dans le monde, puis d’établir un diagnostic sur les risques sanitaires et leur maîtrise issus de pratiques alternatives à la pasteurisation. Enfin le collectif a évalué les conséquences de ces alternatives sur les formes de production et la diversité alimentaire.

Afin de clôturer ces 3 ans d’étude, le projet Repastol propose aujourd’hui de découvrir les résultats de ses recherches en diffusant le documentaire «Des fromages, des microbes et des hommes ». Il a été constaté que même lorsqu’ils travaillent avec du lait cru, les fromagers sont parfois obligés d’ensemencer le lait avec des ferments pour restaurer une flore fromagère à même de transformer le lait en fromage. Que s’est-il donc passé ? Ces ferments industriels parviendront-ils à restaurer malgré leur microbiodiversité fortement réduite la richesse des flores naturelles ? Est-ce que cela a un impact sur la diversité des fromages qui nous sont proposés ? Cela limite-t-il les possibilités de différenciation qualitative des producteurs ? Enfin, quel est l’encadrement réglementaire international de ces ferments ? Ce documentaire nous amène également à se questionner sur le devenir des fromagers artisanaux et les pratiques traditionnelles.
De la France jusqu’à l’Australie en passant par le Maroc et l’Inde, découvrez l’histoire du fromage, ses réglementations et ses différentes techniques de fabrications et d’affinage à travers le monde.
       

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